Domingo 28 de setiembre de 2014

Cocina china: más que ‘chop suey’ y arroz cantonés

Por: Jasson Clarke jasson.clarke@nacion.com

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Wantán de pollo en salsa agridulce. ampliar
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Los sabores de la cultura oriental llevan al paladar a aventurarse en lo picante, lo agridulce y en los postres tropicales

La gastronomía china tiene una variedad enorme de platillos y sabores, y va más allá del arroz cantonés o el chop suey que se acostumbran pedir en Costa Rica.

Su amplitud es tanta, que existen en realidad ocho regiones culinarias distintas, según explica la chef y profesora de cocina Jenny Huang.

Estas son las cocinas Shandong, Guangdong, Sichuan, Hunan, Jiangsu, Zhejiang, Fujian y Anhui.

“La cocina que más se conoce aquí en Costa Rica es la cantonesa, de Guangdong. La comida de este tipo no se inclina ni al muy picante ni al salado. Se intenta llevar un balance al salado y a lo dulce, utiliza el azúcar para balancear los sabores”, explica Huang.

“En cuanto a carnes, no perdonan nada, comen de todo tipo de carne, además se utiliza jengibre y ajo para aromatizar”, añade la chef.

La cocina de Sichuan, en cambio, es conocida por el uso de gran variedad de chiles picantes para combatir el clima frío de la región.

El establecimiento de la comunidad china en el país ha facilitado que ingredientes muy propios de esta gastronomía sean cada vez más fáciles de adquirir, no solo en tiendas especializadas, sino también en supermercados grandes.

Y aunque no sean tan conocidos, la comida china también tiene gran variedad de postres.

Hoy, en celebración del décimo aniversario de los Institutos Confucio, los difusores de la cultura china compartieron las recetas de platillos variados de dicha gastronomía.

Arroz tostado en salsa de mariscos

Ingredientes
Grupo 1
4 cdas. de aceite vegetal.
1 diente de ajo picado.
2 rodajas de jengibre.
1 cebollino cortado en trozos.
Grupo 2
¼ taza bambú enlatado (rodajas).
¼ taza de zanahoria picada en cuadritos.
¼ taza de hongos picados.
¼ taza de cebolla y chile dulce picados finos.
20-22 arvejas chinas.
Grupo 3
1 cda. de licor de arroz.
2 cdas. de salsa de soya.
1 cda. de salsa ostión.
2 tazas de agua o caldo de pollo.
Sal y pimienta al gusto.
¼ de cdita. de ajinomoto (opcional).
Grupo 4
1 ½ taza de mariscos mixtos descongelados.
Grupo 5
2 cdas. de fécula de maíz.
3 cdas. de agua.
Grupo 6
15 porciones de arroz tostados ( lo venden en los negocios chinos).

Preparación
En un sartén mediano o en un “wok” caliente, agregue 4 cucharadas de aceite vegetal y luego el resto de los ingredientes del grupo 1. Cocine por un minuto. De inmediato, incorpore los ingredientes del grupo 2, mezcle por 30 segundos y agregue los ingredientes del grupo  3. Espere a que hierva.
Espese con mezcla del grupo 5 y por último, adicione los mariscos a la salsa. Revuelva bien.
El arroz tostado:
1. Fría, con aceite bien caliente, el arroz por 30 segundos.
2. Coloque el arroz tostado cocinado (caliente) en un plato de hierro, preferiblemente, y sírvalo con la salsa de mariscos.
Chefs: Mike Kuo y Chung Fa Mo.

Wantán de pollo en salsa agridulce

Ingredientes
150 g de carne molida de pollo.
Sal y pimienta al gusto.
1/4 de cdita. de aceite de ajonjolí.
1 paquete de wantán para freír (comercios chinos).
Aceite para freír.

Para la salsa agridulce:
1/2 cebolla en juliana.
1/2 chile dulce en juliana.
1 taza de agua.
1/4 de taza de vinagre.
1/4 de taza de azúcar.
Maicena para espesar.

Preparación
1. Condimente el pollo con sal y pimienta y el aceite de ajonjolí.
2. Luego, tome una cucharadita de pollo y colóquela en el centro de cada cuadro de wantán. Forme un tipo de flor con cada una de ellos.
3. Cuando forme todos los cuadros, fríalos en abundante aceite hasta que se doren por cada lado.
La salsa agridulce
En una olla, fría la cebolla y el chile dulce. Luego agregue el agua, el vinagre y el azúcar. Lleve a hervir y espese con maicena. Bañe las piezas de wantán con la salsa para servir
Chef:  Jousin Koo.

Ensalada oriental de pollo

FOTOS : SABORES
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Ensalda oriental de pollo. FOTOS : SABORES

Ingredientes
1 filete de pechuga partido en dos.
2 cdas. de salsa de soya.
2 cdas. de azúcar.
80 g de fideos de arroz cocinados y escurridos.
10 hojas de lechuga de tres variedades.
1 zanahoria en juliana.
1 chile dulce picado finamente.
1/3 de taza de culantro picado.
Aderezo:
4 cdas. o el jugo de 2 limones.
2 dientes de ajo picados.
2 cdas. de salsa de soya baja en sodio.
2 cditas. de aceite de ajonjolí.
1/4 de cdita. de jengibre rallado.


Preparación
1. Marine la pechuga de pollo con la salsa de soya y el azúcar. Dórela en un sartén.
2. Remoje los fideos de arroz en agua tibia hasta suavizarlos.
3. Coloque las hojas de lechuga en el plato,  de tal forma que se puedan ver los colores y la variedad.
4. Agregue la zanahoria, el chile dulce y el culantro.
Aderezo:
En un recipiente, mezcle el limón, el ajo, la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y el jengibre. Reserve.
Para servir:
Coloque  una cama de fideos de arroz sobre las lechugas y  luego las pechugas. Marine toda la ensalada con el aderezo.
Chef: Jousin Koo.

Fideos de arroz frito con camarones, jamón y vegetales

Ingredientes
200 g de fideos de arroz (comercios chinos o sección oriental de supermercados).
aceite.
Grupo 1:
 ½ taza de pollo cortado en tiras finas.
½ taza de jamón de res o cerdo cortado en tiras.
10 camarones medianos, limpios y pelados.
 Grupo 2:
 4 cdas. de aceite.
 ½ taza de repollo en juliana.
½ taza de zanahoria en juliana.
½ taza de cebolla en juliana.
½ taza de chile dulce en juliana.
1 taza de frijoles nacidos.
Grupo 3:
3 cdas. de aceite.
1 cda. de curry en polvo.
1 cda. de ajo picado.
Grupo 4:
1 taza de agua o caldo de pollo.
2 cditas. de sal y azúcar.
1 cda. de aceite de ajonjolí.
Pimienta blanca al gusto.
1 cda. de salsa de soya.

Preparación
Sumerja los fideos de arroz en agua hirviendo por 1 minuto, retírelos y páselos por agua fría. Escúrralos y reserve.
En un sartén grande o en un “wok”, caliente 4 cucharadas de aceite, agregue los ingredientes del grupo 1 y cocine por 1 minuto. Retire y deje reposar a un lado.
Aparte, en el sartén o en un “wok”, caliente 3 cucharadas de aceite, agregue los ingredientes del grupo 3 y cocine por 30 segundos. Añada los ingrediente del grupo 4 junto con los fideos de arroz. Saltee por 1 minuto, revuelva las preparaciones de los ingredientes 1 y 2, mezcle bien y sírvalo caliente.
Chefs: Mike Kuo y Chung Fa Mo.

Pudín de mango

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Pudín de mango.

Ingredientes
1 mango maduro cortado en cubos.
 5 gramos de gelatina en polvo (1 cucharada).
50 mililitros de leche fresca o evaporada.
Medio litro de agua.
70 gramos de azúcar.

Preparación
1. Licúe los cubos de mango sin añadir agua para formar un puré. Reserve.
2Mezcle la gelatina en polvo y el agua en una olla. Hierva a fuego medio, revolviendo constantemente.
3Una vez hirviendo, añada el azúcar. Una vez disuelta, agregue el puré de mango y mezcle bien. Adicione la leche y revuelva.
4  Coloque la mezcla en tacitas de porcelana o ramekins y deje enfriar a temperatura ambiente. Luego lleve al refrigerador por tres horas.
5Decore con cubos o tiras de mango fresco.
Chef: Joan Tan.

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