Domingo 26 de octubre de 2014

Los otros suculentos chicharrones

Por: Jasson Clarke jasson.clarke@nacion.com

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Chicharrones tradicionales. ampliar
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El pescado, el pollo, el calamar y el queso también son excelentes opciones para preparar este delicioso platillo

Los chicharrones son uno de los platillos más conocidos y apreciados de la comida costarricense, y hoy forman parte de muchas preparaciones, bocadillos y bocas que los ticos disfrutan en grande.

El tradicional de cerdo es el de consumo más extendido.

Según el chef Gustavo Villalobos, la mejor carne para hacer chicharrones es la panzada, la carne con grasa que cubre las costillas. Este corte es el que se usa para elaborar tocineta.

Sin embargo, no solo de esta carne se puede hacer un suculento plato de chicharrón.

El pescado, el pollo, los calamares y hasta el queso también son candidatos para transformarse en este delicioso platillo.

Para un buen chicharrón, la carne debe cortarse en trozos grandes, para que quede jugosa y no se seque ni se queme.

Él también aconseja que se preparen en una olla o paila amplia, para que la grasa no se derrame.

Acompañado de yuca frita o hervida, una ensalada avinagrada o unos patacones, los chicharrones son una buena opción para una fiesta de fin de semana.

Chicharrones tradicionales

Ingredientes:

2 kg de carne de cerdo (posta o panzada)
1 kg de manteca de cerdo, manteca o aceite
1 cdita. de sal
1 cabeza de ajos
¼ de taza de agua

Preparación:

1. Caliente manteca de cerdo o el aceite y sumerja los trozos de cerdo. Cocine hasta que se vean dorados.
2.  A mitad de la cocción, agregue la cabeza de ajos entera. Cuando se vean dorados, agregue la sal diluida en el agua.. Tenga cuidado de que no se salpique con el aceite caliente, que reacciona con el agua fría. Aparte de dar el punto de sal, el agua hace que queden unos chicharrones más crujientes.
3. Retire del fuego, escurra en toallas de papel y sirva con tortillas y gajos de limón.
Chef: Gustavo Villalobos

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Chicharrones de queso.

Chicharrones de queso

Ingredientes:

1 taza de queso maduro, mozarela o para pizza

Preparación:

1. En un sartén antiadherente, a fuego medio, coloque el queso y cocine hasta que se forme una tortilla y los bordes se doren.
2. Con una espátula, dele vuelta y dórelo por el otro lado.
3. Retire del sartén y, con mucho cuidado, enrolle hasta formar un cilindro.
Chef: Rubén Herrera

Chicharrones en salmuera

Ingredientes

2 kg de carne de cerdo (posta o panzada)
1 cdita. de sal
1 cdita. rasa de sal de cura (se consigue en el Mercado Central, es rosada)  
agua, la  necesaria

Opcional:

2 hojas de laurel
1 cdita. de pimienta en grano o de condimentos de su agrado
1 cabeza de ajos
manteca de cerdo, manteca regular o aceite

Preparación:

1. En un tazón, mezcle la sal, la sal de cura, la pimienta y las hojas de laurel.  
2. Agregue agua caliente para disolver la sal. Agregue cubos de hielo para enfriar la salmuera.
3. Corte la carne en trozos grandes. Coloque en la salmuera y asegúrese de que estén sumergidos; de no ser así, añada más agua.
4. Coloque en la refrigeradora y deje reposar por una hora.
5. Enjuague la carne, escúrrala y séquela con toallas de papel.
6. Caliente el aceite y sumerja todos los trozos de cerdo; cocine hasta que se vean dorados. A mitad de cocción, agregue la cabeza de ajos entera.
7. Retire del fuego, escurra en toallas de papel y sirva con gajos de limón.
Chef: Gustavo Villalobos

Chicharrón de calamares

Ingredientes

1 taza de harina
1 cdita. de paprika
1 cdita. de cayena
1 cdita. de sal
4 calamares limpios y cortados en aros
aceite para freír

Preparación:

1. En un tazón, mezcle la harina, la paprika, la cayena y sal.
2. Añada los calamares y mezcle hasta que queden cubiertos por la harina.
3. Colóquelos en un colador y elimíneles el exceso de harina; inmediatamente introdúzcalos en aceite caliente. Una vez dorados, retire del aceite, escúrralos y sírvalos acompañados con salsa tártara.
Chef: Rubén Herrera

Chicharrón de pollo

Ingredientes

1 pechuga deshuesada con piel
½ cdita. de ajo en polvo
½ cdita. de cayena
½ cdita. de  sal aceite para freír

Para el chicharrón de piel:
la piel de pollo
sal y pimienta al gusto
jugo de 1 limón

Para el rebozado:

1 taza de harina
1 cda. de curry
sal al gusto
1 huevo

Preparación:

1. Retire la piel del pollo y reserve. Corte el pollo en tiras pequeñas.

Para el chicharrón de piel de pollo.

1. Coloque la piel de pollo en aceite caliente y cocine hasta que se tueste.
2. Retire del aceite y coloque en un tazón. Mezcle con el jugo de limón, la sal y la pimienta.

Para el chicharrón de pollo:

1. Sazone el pollo con el ajo en polvo, la cayena y la sal. Marine por 15 minutos.
2. En un tazón, mezcle la harina con el curry y sal al gusto.
3. Pase el pollo  por la harina, luego por el huevo y vuelva a pasar por la harina.
4. Inmediatamente sumérjalo en aceite hirviendo, hasta  que se dore.
5. Retire del aceite y coloque sobre toallas de papel.
6. Sirva y acompañe con el chicharrón de piel de pollo y con una ensalada de repollo.
Chef: Rubén Herrera

Chicharrón de pescado

Ingredientes

300 g de filetes de pescado cortados en dados
1 cdita. de salsa inglesa
el jugo de 1 limón
sal al gusto
unas gotas de tabasco
aceite para freír

Para el rebozado:

1 taza de harina
sal y pimienta al gusto
1 cda. de paprika
2 cdas. de culantro cortado finamente
1 huevo batido

Preparación:

1. Sazone el pescado con la salsa inglesa, el jugo de limón, la sal y el tabasco. Deje marinar por 10 minutos.
2. En un tazón, mezcle la harina, la paprika y el culantro. Salpimiente.
3. Pase el pescado por la harina, luego por el huevo batido y, por último, vuelva a pasar por la harina mezclada.
4. Inmediatamente sumerja en aceite hirviendo hasta que se dore.
5. Retire del aceite y coloque sobre toallas de papel.
6. Sirva y acompañe con cebolla morada cortada en tiras finas, sazonadas con limón, culantro, chile picante y sal.
Chef: Rubén Herrera

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